Бобовые и кукуруза. Фасоль, горох, чечевица и другие бобовые, а так же кукуруза развариваются, за исключением лущеного гороха, медленно, поэтому требуют предварительного замачивания в холодной воде в течении 5-8 часов.

Замоченные бобовые заливают свежей водой (2.5 воды на 1кг) и варят под крышкой при слабом, но непрерывном кипении.

В сочетании с продуктами, повышающими кислотность среды, бобовые развариваются медленнее, поэтому вводить томат, соль, соусы следует только тогда, когда зерна станут мягкими. Не рекомендуется добавлять соду, которая хотя и ускоряет варку, но вызывает разрушение витаминов, содержащихся в бобовых ухудшает их цвет и вкус.

Для улучшения вкуса бобовых можно использовать при варке ароматические коренья и овощи (петрушку, морковь, сельдерей, лук, перец).

Различные изделия из кукурузной муки быстро черствеют, а остывшая сваренная крупа становится жесткой и невкусной, из кукурузы поэтому готовить блюдо следует незадолго до употребления.

Вернуться на главную «Энциклопедии«