На 500-600 г рыбы – 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 2-3л воды.

Для приготовления рыбного бульона берут частиковую рыбу (судак, окунь и др.); хороший бульон получается из макрели, скапа, сардин, зубатки и др.

Не рекомендуется применять для приготовления бульона пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитана, навагу, путассу – эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его как правило мутным.

Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать тушки порционными кусками, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Бульон можно приготовит также из одних пищевых отходов – голов, костей, плавников, кожи. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы
залить холодной водой. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Перед закипанием бульона крышку снять, удалить пену, добавить репчатый лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и продолжать варку при слабом кипении в течении 50-60 мин. По окончании варки дать отстояться бульону 20-30 мин, а затем снять жир.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.